担担面的前世今生

温良恭俭让

十八扯，就是面食做法中的十八种扯法，如大宽、二宽、韭叶、蛐蟮、粗杠、二细、毛细、一窝丝（极细）， 而陇西担担面就是以“十八扯”中常见的六种长形面条先用熟过的植物油“麻”成凉面，再置于专业的“面担子”挑上街头设摊卖食的。其他各种则只能在居家户里或在面馆中享用。

归纳起来说，陇西担担面的特点是：清，白，红，绿，黄，亮，柔，整，艳，鲜，这十大特色。

陇西担担面的面汤根据时令分为“清汤”和“糊汤”，从农历七月十三这段时间用糊汤，从农历正月初四到七月十三用清汤。担担面一年四季既可以热食，也可以冷食。热食时先将凉面盛入碗内再用沸汤“淘热”，凉食不必再淘就是。汤锅中还有切成小块的豆腐、胡萝卜、菠菜、葱花，这样就形成了“一清二白，三红四绿”的鲜美汤汁。

食时再在面中调上蒜泥、芥红、红油、精盐、香醋、腐乳汁等调味品，还可根据需要加上鸡蛋或卤肉。一碗调制过程中的担担面，犹如一朵盛开的牡丹，尤其每当有三五个食客正围在一个面摊前，调的调，吃的吃，还真有点叫人馋虫蠕动呢。

如今，陇西担担面的品种出现了分化，原担担面的汤汁几乎全部变成了“糊汤”，不再有“清”的特色，而“清汤”则纯粹成了酸辣汤，面也被改称为酸辣面。

1、面条买的现成的，好像是专门做拉面或者是担担面用的，发黄，比较津道，最主要是型儿好，有样儿，宜宾芽菜是一定绝对要有的，芽菜只有袋装碎的。

2、熬点鸡汤，放几粒花椒，加饭酒，葱姜等去腥提香，坐开后撇沫关小火熬，微开，千万别大开，这样汤会比较清亮

3、豆豉剁几刀，葱蒜剁细，芽菜和肉馅备好

4、锅坐油六成热下肉馅，中小火偏干到吐油酥香

5、再接着下入葱姜末，豆豉，芽菜，少倒一点加饭酒

6、再炒几下盛放碗里备用，你再闻闻，真的，再闻闻

7、调红油汁，简单，醋，酱油，红油，葱蒜末，醋和酱油看个人口味，这个面主要是咸鲜辣，然后稍有些酸，按自己的方式来吧

8、焯点叶儿青菜（菠菜），四川一般用豆尖

9、煮面条，面条在锅里煮的过程中，取一只碗，里边放少许鸡汤，也就是碗的三分之一的样子，然后按你的需求倒入调好的红油汁，这时面好了，直接盛到这个碗里，然后赶紧放炒好的芽菜肉臊，和青菜，最后可以撒一点熟芝麻和小香葱就齐了。