宫保鸡丁

保护视力

鸡上腿肉400g（两个）

盐2g

味精少许（我没加）

料酒两勺（约40毫升）

玉米淀粉约两勺，按照肉的湿润程度添加，上浆即可

碗汁儿（酸甜的小荔枝口儿宫保汁）：

四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油我用的是家里喝汤用的勺，约20毫升，鸡精味精都没放

花生仁适量（约100克），原方是手工剥皮后的花生仁儿，炸熟晾凉

干辣椒四个（嗜辣者都可加量）

大葱一根

水淀粉适量（约40毫升）

辣椒面儿两小勺（约10克）怕辣的可以少放

花椒适量

选取鸡上腿肉，大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成，我直接买的现成的鸡上腿肉，不明白什么叫鸡上腿肉的，看下图

圈出来的部分就是鸡上腿肉，这个部分细嫩多汁，炒出来最好吃

带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩，不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。

腌肉，这步至关重要，给切好的鸡肉上浆

师傅原话：搁点儿盐，来点儿味精，来点儿料酒。（动作飞快，哭）

（毛师傅的诡异之处在于，都是“来点儿”，我按照经验，每400克鸡肉，2克盐，味精没放，料酒放了40毫升）

抓匀，加入玉米淀粉上浆

上浆时玉米淀粉别放多了，边抓边撒，状态成为这样即可，上浆区别于挂糊，薄薄一层锁住汁水即可

加粗的注意：腌制时间要足够久！鸡肉吃足水炒出来才不柴；毛师傅说要“静置两小时”，天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序，把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒，留出充足的腌制时间。（我第一次炒腌了一个半小时，成品很成功。）

下面调一个碗汁儿，就是传说中的小荔枝口儿宫保汁：

四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油

（肉多的话按比例增加，鸡精和味精我都没加）

我给大家算了一下，基本比例如下：

白糖：醋：盐：料酒：酱油=16:12:1:8:2

准备辅料：大葱一根，切小段儿（师傅原话：“男性大拇指指甲盖大小”）

以及辅料：干辣椒，花椒，辣椒面儿

辣椒面儿主要是为了让菜色泽红亮，我这回买的质量不太好，不红，就加了一半儿的甜红椒粉，这样炒出来也不至于太辣

喜欢吃辣的朋友，辣椒面儿和干辣椒的量可以翻倍，当初师傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）

辅料中的灵魂：炸花生米

毛师傅炸花生非常讲究，先用温水泡生的带皮花生米，然后手工剥掉红衣

晾干后文火慢炸，晾凉后，变得很酥脆，再用

东西都准备好了，就可以开炒，其实炒的过程特别快

热锅，放适量油（我用的菜籽油）

加入花椒和干辣椒

出香味儿后倒入腌好的鸡丁翻炒

炒到八成熟时放入辣椒面儿继续翻炒（辣椒面儿和甜红椒粉的混合物可以明显看出，我这回买的辣椒面儿的确不怎么红…）

翻炒均匀，倒入碗汁儿（宫保汁），继续翻炒（动作太快没来得及拍倒宫保汁的照片，这是已经倒进去了）

勾一点水淀粉，我准备的量有点儿多，只用了一半

炒动几下至芡汁透明后放入葱段儿和花生仁儿，继续翻炒，均匀后即可出锅

来一口呗～

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