鲜嫩清汤鱼肚卷

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原料：黄鱼肚100克、鱼肉150克、肥膘100克、鸡蛋4个、干豆粉30克、猪瘦肉150克、盐4克、料酒25克、味精1克、胡椒克1克、特级好汤750克、菠菜秆100克、火腿50克。

鱼肚卷的做法

1、将的鱼肚用温热水泡涨，挤尽油腻，改成6.7厘米长，3、3厘米宽，5毫米厚的片，剩余的另作它用，放在盘内用二汤煨起。

2、将菠菜秆汆后晾冷（大根的撕破），切成4厘米长的二粗丝，火腿也照样切好。将肥膘，鱼肉及蛋清拌成的蛋清豆粉打成糁，将猪瘦肉捶蓉用少数清水改散，分开放入碗内待用。

3、将剩余的蛋清及豆粉调成蛋清豆粉，将打好的接用竹片均匀地刮在二十四片鱼肚上，又将切好的菠菜秆，火腿丝各一根横放于糁上，再将鱼肚折转裹成圆筒，交口处抹上蛋清豆粉，裹完后放入抹了一层油的盘内（交口处压扁），入笼用大火蒸5分钟取出。

4.旺火坐锅特级清汤，料酒，胡椒，盐，烧至微开倒入红蓉子，用瓢打尽浮沫杂质，将鱼肚另用好汤过一次滗去，滑入碗内，锅内的汤放入味精，倒入碗内即成。

特点：汤清洁白，鲜嫩可口，易于消化，是老少皆宜的佳品。

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