灯影川麻回锅肉

山里来的贼

步骤

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1

1. 首先我们回顾一下材料，然后将五花肉原块放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，约1小时至2小时，视乎功率而定。直至五花肉形状已经冻硬，但依然可以切得动的状态。

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2

2. 经过冷藏，五花肉就会变得无比的好切，如果期间发现肉慢慢软化了，那就要重新放入冷藏。

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3

锅内放可以漫过五花肉的水，然后加入姜和八角。

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4

4. 待烧至温水（约50度）放入五花肉片，焯煮约7分钟。如果五花肉切得够薄，触碰温水的那刻就会略微卷起。

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5

5. 将肉片捞出，用厨房纸／布将肉片表面的水分尽量拭干！（如果不是后果很严重）。

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6

此时，让我们来欣赏一下灯影的效果吧 XD

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7

7. 用中火，将锅烧到5成热，然后放入2滴油（作为引子而已），然后将五花肉片平铺在锅内，煸出油分。

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8

8. 待煸至略微金黄，将肉片夹出，油保留在锅内。

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9

调制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此过程非常快，因为即使是小火，但油温还是蛮高的。

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将入事先切好的洋葱丝，调制中火。

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11

加入辣豆瓣酱，继续煸炒。

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12

调制大火，加入五花肉片和豆干条，开始快炒。期间在锅边撒入一勺黄酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些许白糖进行调味

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13

最后离火，加入大葱段（葱青部分）和花椒油，翻炒2小之后即刻摆盘。

灯影川麻回锅肉的成品图







灯影川麻回锅肉的烹饪技巧

技巧

tips

1、对于五花肉的选择，我建议不要挑五层肉的区域，因为切成薄片之后肥肉和瘦肉的交界处容易断。其次，不建议挑过于肥的，因为煸炒过的瘦肉也有肉干般的风味。
2、冷藏就是让每个刀功即使为零的人都能轻松的切，更确切的说应该是削出如护X宝般的薄片。但肉片我也不建议打得过于薄，毕竟还是要保留一定口感。
3、焯煮过的肉片记得要拭干水分，如果不是，在煸油（步骤7）的过程会相当的惨烈。具体原因是啥？回去请叫您的初中化学老師吧
4、花椒带来的麻的感觉，曾经被蔡澜形容为将川菜的辣上升到比别的辣菜高处一档次的味道。没有麻味的回锅肉，就不能称之为川式。如果有机会用到新鲜花椒那是最好，如果不行，就干花椒或者花椒油补上。
5、虽说回锅肉的主角是五花肉，但一定要一筷子夹上葱丝和豆干，一并放入口中才能感受到回锅肉那种油而不腻的极致赶脚！

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