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[內地] 陕西米皮

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    發表於 2012-4-18 17:28:26 |只看該作者 |倒序瀏覽
    2.jpg
    原料:
    籼米、大料水、蒜水、姜汁水、醋、油泼辣子、香味油。
    做法:
    1.jpg



    3.jpg

    有七样东西不可缺少
    1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。
    2、蒜水。这可是面皮味道的精髓,如果说辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军。是绝对不能缺少的哈。最好选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加少许盐,并加入凉开水而成。
    3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。
    4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
    5、油泼辣子。这个不多说了哈,参见前文(油泼辣子)。
    6、盐。
    7、香味油。在油泼辣子一文中也提及,请参阅。
    贴心建议:
    我的用量如此:
    大料水:蒜水:姜汁:熟醋:油泼辣子:香味油=1:2:1:1.5:1.5:1
    我用的类似于大匙一样的汤匙,也就是图中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要多,醋和辣子也不能少哈。
    蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。
    大料水一定要浸泡过夜,味道才够。
    米皮的厚薄和韧性可以自己调节。粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉多水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。看下我用1/3杯米浆(第一张)和1/4杯米浆做出的不同的厚薄度吧。差别不言而喻哈

    5.jpg


    6.jpg

    2、淘米时要淘洗到水清为止,加水也需适度,蒸制时摊浆要薄,火力要猛,快速蒸透。
    3、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的时间太长,时间太长,米皮容易断。这个度还是要自己把握。根据我家的火力,我一般是2分钟,起大泡即可。
    4、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个蒸,一个揭。有条件的话,盘子用不沾底的,如不沾的PIZZA盘。但是不建议新手用9寸(含)以上的盘,皮太大,不容易揭下来,容易破皮。
    5、取放米皮盘,我用的是耐热夹,非常好用。不亚于那种专用的金属箩。
    7.jpg

    6、还有一个非常关键的问题,如何判断你的米质量符合要求,那就是蒸完后盘底是否干净,没有张粘物。如图所示。否则,米性还是太黏,米皮口感不够韧。
    7、如果实在很难买到符合要求的大米,还有一个解决办法,那就是按照大米:红薯粉=1:1—1:3的比例加入红薯粉。但切记,红薯粉加入前,要先用2倍的水和至没有颗粒,再加入米浆中拌匀。此办法可以有效解决米性粘的问题。只是有一点,红薯粉蒸出来的米皮颜色偏暗,颇似熟红薯的颜色,但是口感确实不错。我之前就是用这个办法做米皮滴。
    8、米皮吃多少切多少拌多少。没有切过的米皮,在冰箱中包好后可以冷藏保存24小时。过长,则不新鲜,不建议拌食用。
    9、以上所有份量、时间都是依据我自己实际情况得出的,朋友们还需根据自家实际情况具体分析,不断摸索,一定能找到最适合自家特点的方法
    8.jpg

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    發表於 2018-8-17 09:30:24 |只看該作者
    来看看~~~~~~~~~~
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    發表於 2019-5-23 11:11:08 |只看該作者
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    請大家多給發帖者支持,有您們回應支持,才有動力去發貼!
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    發表於 2019-6-20 20:31:10 |只看該作者
    請善用帖子右下角舉報鍵,來檢舉有害網站/垃圾/宣傳帖,每個舉報會有金錢增加。
    我就是陕南的 这是我们这里的早点
    不要把自己的東西藏起來,論壇需要你的分享才能成長!!
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    發表於 2020-6-8 16:13:00 |只看該作者
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