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[其他] 四季饮食食补药膳大全

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    發表於 2012-4-16 14:12:30
    我国古代膳食,就是四季五补的理论。中医讲究“阴阳”、“五行”,十分重视气候变化对人体的关系。按季节分为春、夏、秋、冬,但由于季节较长的是夏天,故在夏天至秋天之间,划出了长夏这一时节,从而就有了四季五补之说。
    具体说,木、火、土、金、水就是春、夏、长夏、秋、冬的季节,这样形成了四季五补与五行和肝、心、脾、肺、肾五脏的关系。古人用这一理论指导人们膳食的原则。我国元代,忽思慧撰写《饮膳正要》一书中说:“春气温宜食麦以凉之,不可一于温也,禁温饮食及热衣服。夏气热,宜食菽(绿豆)以寒之,不可一于热也,禁温饮食,饱食,湿地濡衣服。秋气燥,宜食麻(芝麻)以润其燥,禁寒饮食,寒衣服。冬气寒,宜食黍以热性治其寒,禁热饮食,温炙衣服。” 忽思慧对于春、夏、秋、冬四季所宜食用的食物讲得十分清楚,为四季五补理论奠定了基础。
    夏日炎热,人体喜凉,五脏属心,称为清补,宜食用绿豆粥、解暑益气汤、银花露等。长夏。气候潮湿,天气由热转凉,五脏属脾,称为淡补,宜食用虫草鸭子、苡仁肘子、茯苓包子、三蛇酒等。秋天气候凉爽,五脏属肺,称为平补、宜食用参麦团鱼,二仁全鸭等。冬天,气候寒冷,阳气深藏,五脏属肾,寒邪易伤肾阳,此时中老年人最宜滋补,宜食用双鞭壮阳汤、龙马童子鸡、附片羊肉汤、乾坤狗肉等。另外,还有四季皆宜的饮膳,如豆蔻馒头、茯苓包子、人参汤元、银耳羹、十全大补汤、健脾抄手、银耳鸽蛋、粳米粥等。
    只要我们遵照四季五补的理论,来指导人们食用饮膳,就会起到保健强身、防病治病、延年益寿的作用。
    一、四季施膳我国最早的一部医书《黄帝内经》中,已经认识到人与自然界的密切关系。如《素问•四气调神大论》说:“夫四时阴阳者,万物之根本也。”人类为了适应自然的变化,必须“顺四时而适寒暑”,因此,人们既要掌握自然变化规律,又要主动地适应自然变化的特点。《素问•移精变气论》指出:“动作以避寒,阴居以避暑。”《素问•四气调神大论》指出“春夏养阳,秋冬养阴”的四时顺养原则。因此,人们在饮膳方面,也必须适应这一变化规律。
    唐代医家孙思邈非常重视食疗、食养,他说:“安身之本,必须于食,……。”“不知食宜者,不足以全生。”陈纪元::“百病横夭,多由饮食。饮食之患,过于声色。”声色可绝之逾年。
    春天,万物生长向上,五脏属肝,正需补肝,称为升补,宜饮食不可废之一日。为益亦多,为患亦切。这就充分说明饮食有节,可增寿延年;饮食不节,则招灾致祸。汉代张仲景明示:“服食节其冷热苦酸辛甘。”也就是说,由于四季气候的不同,因此对选择食物冷热苦酸辛甘也各异。
    陈直根据“主身者神,养气者精,益精者气,资气者食”的认识,以及五味分别主于五脏的理论,指出了“当春之时,其饮食之味,宜减酸增甘,以养脾气”;“当夏之时,宜减苦增辛,以养肺气”;“当秋之时,其饮食之味,宜减辛增酸,以养肝气”;“当冬之时,其饮食之味宜减咸而增苦,以养心气。”陈氏认为,根据四时季节,进补其味,即不使当旺之气过于亢盛,又不使所克之气有所伤伐。
    刘完素还提出了以臊焦香腥腐五气助其所克之气。他说:“是以圣人春木旺以膏香助脾;夏火旺以膏腥助肺;金用事,膳膏臊以助肝,水用事,膳膏颤以助心;所谓因其不胜而助之也。”刘氏的这一理论,对四季施膳奠定了理论基础。
    二、五宜与五味我们的祖先在长期的生活实践中,深刻地认识到人们所食用的食物,与五脏有着密切的关系,有五味归五脏之说。《黄帝内经》说:“酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾”。这是古人对食物的性味所归纳出的五脏。因此,人们在不同的季节,要选用不同的食物,制作饮膳。另外,对不同疾病患者,所食用的饮膳也有不同。如“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、枣皆甘。心色赤,宜食酸,小豆、狗肉、李子、韭菜等皆酸。肺色白,宜食苦,麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄,宜食咸,大豆、栗皆咸。”由此可见,药膳的组合,五味与五脏之间的关系是非常密切的。
    饮食五味如有太过或不及,必然会造成脏腑阴阳的偏盛偏衰,而产生疾病。因此,利用五味之偏,以调整脏腑之间的偏性,如用辛味药物食物配制成的药膳,可以散肺气之郁;甘味药物、食物制成的药膳,可以补脾胃之虚。因此,五味调和的药膳,五脏才可得以补养。《素问•脏气法时论》说:“五谷为养,五果为助。五蓄为宜,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。这里说的五谷,是指麻、麦、秫米、稻、豆等粮食;五菜是指韭、薤、葵、葱、藿等蔬菜;五蓄是指狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉、猪肉等肉类。因此,人们四季所使用的主食、副食,都是利用以上谷物、肉类、蔬菜、水果配制而成。
    《素问•生气通天论》说:“是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨慎如法,长有天命。”饮食的重要作用,在于“谷不入,半日则气衰,一日则气少矣”。
    人们四季进食饮膳时,要注意饮食有节,才能收到较好的效果,否则还会带来一些副作用;若饮食失节,严重者还会出现丧生的事故。《素问•痹论》说:“高粱之变,足生大丁。”《素问•五脏生成篇》说:“多食咸,则脉凝泣而变色。”因此,在用饮膳时,一定要根据自己身体的状况、气候变化情况、食物的性味等,加以选择食用,才能收到较好的功效。
    三、四季对食物的选择春夏秋冬是自然界出现的现象。就其气候而论,春天温和,夏天炎热,秋天干燥、冬天寒冷。人们所需的营养,就必须适应自然界的这一规律,去选择食物和药物,如果选择食用的食物和药物不当,人体阴阳就不平衡,就会生病。例如,夏天天气炎热,人体喜凉,肉食用鹿肉、狗肉,那么就会出现热症。反之,冬天天气寒冷,人体喜热,若食用寒冷的食物,如牡蛎肉、团鱼肉,那么就会出现寒症。所以,人们对食物的选择应注意它的性味,合理地食用。
    温热的食物:有狗肉、牛肉、鸡肉、龟肉、羊肉、雀肉、虾肉、白花蛇肉、乌梢蛇肉等;黄豆、蚕豆、刀豆、淡菜、胡萝卜、葱、蒜、椒、韭菜、芥菜、油菜、香菜、胡椒等;红塘、糯米、面粉、羊乳等。
    寒凉的食物:有猪肉、团鱼肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、鹅肉等;菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、冬苋菜、、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等;梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子、大麦、小麦、绿豆、小米、白砂糖、牛乳、生蜂蜜等。
    平性的食物:有鲤鱼肉、墨鱼肉;赤小豆、黑豆、豇豆、四季豆、丝瓜、木耳、百合、莲子、大枣、花菜、土豆、黄花、鸭蛋、杏仁、葡萄、桃子、无花果等。
    就其根据四季服用饮膳食物来说,也是有要求的。春天食用的饮膳菜肴:有清炒竹笋、拌虾仁莴苣、玫瑰花烤羊心、首乌肝片、丁香鸭、果仁排骨、莲子猪肚、泥鳅豆腐、川贝雪梨等。
    夏天宜食的饮膳菜肴:有荷叶凤脯、参麦团鱼、银杏蒸鸡、天麻鱼头、虫草鹌鹑、荷叶粉蒸鸡、参花鸭条、砂仁鲫鱼、大蒜烧茄、翠皮爆鳝鱼等。
    秋天宜食的饮膳菜肴:有雪花鸡汤、黄芪猴头汤、淮药芝麻酥等。
    冬天宜食的饮膳菜肴:有双鞭壮阳汤、杞鞭汤、十全大补汤、鹿鞭壮阳汤、乌鸡白凤汤、当归生姜羊肉汤、乾坤蒸狗、参杞羊头、桃杞鸡卷、芝麻兔、核桃仁炒韭菜等。
    唐代名医孙思邈认为,人们应根据不同季节服用不同药物,他指出春季宜服小续命汤,夏季宜服肾蛎汤,秋季宜服黄芪汤,冬季宜服保健药酒。孙氏《千金要方•服食法》中说:“终身常尔,则百病不生矣。”
    综上所述,在不同的季节里,人们选择服食不同的食物、药膳菜肴、药物是十分重要的,才会达到强身健体、防病治疗、延年益寿的目的。

    四、四季辨证施膳春夏秋冬,从总的气候来看。有春温,夏热,暑湿(长夏),秋凉而燥,冬寒的特点,但并不是说,所有的寒冷食物都适合每个人在夏天食用,因此,食用时一定要考虑四个因素用膳,即因时、因地、因人、因证施膳。所谓因证施膳,就是以证为基础,普遍应用一种治疗方法。饮膳在治疗、补养方面,根据不同人的体质、症状、健康等情况,对饮膳的应用有所区别。所谓因时施膳,就是四季气候变化,对人体生理、病理变化均产生一定的影响,在选择饮膳时,应加以注意。如长夏阳热下降,烟熏蒸制,水气上腾,湿气充斥,为一年之中湿气最盛的季节,饮膳选用解暑汤为宜。所谓因证施膳,是在不同地区,由于气候条件和生活习惯的不同,人的生理活动和病变等特点也不尽相同。如同是温里回阳饮膳,在西北严寒地区,则宜选用药量重,效力强的;而在东南温热地区,则选择药量轻,效力稍弱的用之。所谓因人施膳,是指人的体质有强弱之殊,男女老少之异,故在施膳时,也就不尽相同。如妇女有经期、怀孕、产后等情况,常用八珍汤、妇科保健汤等。老年人血衰气少,生理机能减退,多患虚症,宜平补,多用十全大补汤、复元汤等。小儿生机旺盛,但气血未充,生活不能自理,多饥饱不均,寒温失调,以调养后天为主,用八珍粉等。
    以上使用饮膳时注意四个因素,是紧密相关的,因此,在辩证施膳时,首先要辩明证候,再根据时节地理、患者的体质状况、性别年龄的不同,把人体与自然环境结合起来,全面分析。选准食用的饮膳,才可收到良好的效果。
    人们无论有病或无病,在选用饮膳时,多要注意 辨证饮膳。例如,在阳气生发的季节,饮膳要求清淡,不宜食用油腻油煎之膳食,宜食用一些甘蔗、荸荠、樱桃、橘子等,取其清淡,甘凉。防止积热在里。若是炎热夏季,此时暑热,肤腠开泄,汗出亦多,使人常易贪食生冷,寒冷太过,则伤脾胃,宜多食双花饮、绿豆汤、西瓜盅、冬瓜盅等,取其清热,解暑利湿。在长夏(盛夏)季节,平素如服人参、鹿茸、附子补益药膳的人,此时宜减服或停服。秋天天气干燥,宜选用芝麻兔、软炸淮山兔、香油蜂蜜汤等油脂膳食。冬季天气寒冷,可选用补阳饮膳食之。同是一样病症,也必须与四时相结合,辨证施膳。如同是感冒风寒,欲以辛温之物取汗,葱白、生姜煎水,只宜在冬季服用;盛夏天气则应选用鲜藿香和冰糖煎水为宜,以求驱散表寒,又免葱姜辛温较强之弊。
    1、宜多食甜,少食酸唐代药王孙思邈说:“春日宜省酸,增甘,以养脾气”,意思是当春天来临之时,人们要少吃点酸味的食品,而要多吃写甜味的食品,这样做的好处是能补益人体的脾胃之气。
    祖国医学认为,脾胃是后天之本,人体气血化生之源,脾胃之气健壮,人可延年益寿,但春为肝气当令,肝的功能偏之,根据中医五行理论,肝属木,脾属土,木土相克,即肝脏可伤及脾,影响脾的消化功能。中医又认为,五味入五脏,如酸为入肝,甘味入脾,咸味入肾等,若多吃酸为食品,能加强肝功能,使本来就偏之的肝气更旺,这样就能大大伤害脾胃之气。有鉴于此,在春天,人们要少吃些酸味的食物,以防肝气旺;而甜味的食品入脾,能补益脾气,故要多吃一点。又有那些食物在春季多吃呢?
    大枣:大枣性味甘平,尤宜于春季食用,我国人民一向把枣当补气佳品,数千年来,小小红枣世世代代为人珍爱。《北梦琐言》曾流传这样一个故事:“河中永乐县出枣,世传得枣无核者可度世。里有苏氏女获而食之,不食五谷,年五十嫁,颜如处子。”虽情节不完全真实,但非无稽之谈。国外把大枣称为“天然维生素丸”,其维生素P的含量为白果之冠,所含磷和钙比一般果品多2~12倍。枣是滋养血脉,强健脾胃食品,正如《本草纲目》中说:“大枣气味甘平,安中,养脾气,平胃气,通九窍,助十二经,补少气,少津液,身中不足,大惊四肢重,和白药,久服轻身延年。”有位英国医生在163例虚弱患者中做对比实验,凡是连续吃枣的,其健康恢复的速度比单纯吃维生素类药物快3倍以上。在我国民间亦流传着“一日吃三枣,终生不显老”,因此,在春天到来之际,您不妨多吃些枣,即可做枣粥,亦可做枣糕,当然生吃亦很好,对于身体较虚弱,胃口又不好的人,平时可多吃点枣米饭:即以大米为主,配上点红枣,色泽鲜艳、爽口润甜。
    锅巴:是煮米饭十锅底所结之物经低温烘烤而成,略黄不焦,既香又脆。据现代科学家分析,焙锅巴所用的粳米,含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素A、维生素E、纤维素和钙磷铁等矿物质。除了淀粉外,其他成分大多数藏于米粒胚芽和外膜里。经过低温烘烤,略微炭化后,外层的营养成分多被破坏,部分的淀粉也分解了,故食后极易消化。另外,干嚼锅巴时,必须细嚼慢咽,分泌大量的唾液酶又可帮助消化吸收,促使肠胃蠕动,增强其功能;再则微炭化后的锅巴,能吸附肠腔里的气体、水分和细菌的毒素以达到收剑止泻的效果。据清朝太医院脉案记载,慈禧素食膏梁厚味,除山珍海味,美馔佳肴外,最喜爱进食北京烤鸭,此物油腻脂重,以致长食伤及脾胃,中年即泄泻频作。为此,宫中众多的太医名手煞费心机,投入各种调理脾胃的名方贵药。然而,泄泻之症依然时愈时作,缠绵不已。无奈之际想起了粳米锅巴,于是只好几乎天天吃锅巴,有时吃锅巴片,有时配料做成菜吃,也有时研成粉末吃。
    祖国医学认为,焙烤成锅巴的粳米有补脾、养胃、强壮、滋养的功效,最宜病后调理。粳米若经炒、烘、烤之后,食之味香,促进食欲,并可消食导滞、收剑止泻。因此,春天还是多食锅巴好。
    山药:味甘性平无毒,有健脾益气。滋肺养胃、补肾固精,长肌肉、润皮毛、滋养强壮等功效。适用于身体虚弱、食欲不振、消化不良、久痢泄泻,虚劳咳嗽、遗精盗汗,可防止春天肝气旺伤脾,二则能补肾益精,使人体元阳之气充沛,可增强人体抵抗力及免疫力,三则其营养丰富,每100克含蛋白质1.5g、碳水化合物14.4g、钙14mg、磷42mg、铁0.3mg、维生素C4mg,此外,还含有皂苷、胆碱、黏液质、淀粉酶、碘、精氨酸等成分。
    山药因含有较多的淀粉,煮熟后可代替粮食食用。其入馔多做甜菜,如拔丝山药、一品山药、水晶山药球、扒山药等。同时,它有时烹制炸猪排、素香肠、素排骨等菜的重要原料。山药还可制成风味小吃,例如山药蛋糕、山药豆沙包、芝麻山药焦脆饼、山药糖葫芦等。现在民间流传有许多山药治病的灵验便方,其中应用最广的是山药粥,即用大米煮成粥,加入白糖和蒸熟捣烂的山药泥搅匀,本粥可健脾补肺、滋肾益精、强身健体,非常适合体弱多病者和中老年人食用。若再加入红枣煮成山药红枣粥,则滋补效果更好,被人们盛赞成“长寿粥”,山药若和甘蔗捣烂取汁混匀、炖热饮服,每日二次,可治久咳、痰多、气喘、慢性支气管炎。总之,山药既可食用,又可药用,尤以春天食之最佳。
    2、多食蔬菜。因为人们经过冬季之后,较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取严重不足的情况,如春季常见人们发生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病等,这些都是因为新鲜蔬菜吃得少所造成的营养失调所致。因此,春季到来,人们一定要多吃点新鲜蔬菜,下列蔬菜可供选择:
    菠菜:是春天蔬菜的主要品种之一,又叫波斯菜,是从尼泊尔传入我国。菠菜柔嫩味美、营养丰富,蔬药兼优。每100克含蛋白质2.4 g、脂肪0.3 g、碳水化合物4.3 g、胡萝卜素3 mg、尼克酸0.6 mg、维生素0.17 mg、维生素C38 mg。另外,还含有较多的钙、磷、铁等矿物质。特别是其胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美。如每天吃50g菠菜,其维生素C就可满足人体正常需要。此外,其维生素的含量比西红柿高一倍多。
    中医学认为,菠菜有养血 、止血、润燥之功,如《本草纲目》中记载:“菠菜通血脉,可胸隔,下气调中,止渴润燥,根尤良。”菠菜对衄血、便血、坏血病、消渴、大便涩滞、高血压、肠结核、痣疮等病有一定疗效,并能促进胰腺分泌,帮助消化。下面仅举几例菠菜食疗方:
    若是高血压、便秘、头痛、面红者,可用鲜菠菜洗净放入开水中烫3~5分钟,取出切碎用少许香油、盐等拌食,一日二次当菜食用,很有疗效。若是糖尿病,可用菠菜根60g,鸡内金15g,水煎代茶饮;或将菠菜根切碎,鸡内金研末,同米煮粥食用,若是夜盲症,用新鲜菠菜500g捣烂,榨取汁,每日一剂,分三次服用,但须常用才有效。
    尽管菠菜药蔬俱佳,但不宜过量,因为菠菜含有草酸,草酸进入人体后,与其他食物中含的钙质结合,形成一种难溶解的草酸钙,这就是不利于人体对钙质的正常吸收。
    荠菜:每至清明节前后,荠菜茎叶鲜嫩,是采集的大好时节。据分析,荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质,多种维生素、糖类、无机盐类及钙、磷、铁、锰等多种有益成分。荠菜的吃法多种多样,无论炒、煮、炖、煎,还是作馅、作汤,或做春卷,吃起来皆清香可口,鲜而不俗,别有一番风味。
    中医学认为,荠菜味甘淡,性微寒,能凉血止血,清肝明目,清热利尿,主治妇女崩漏、咯血、衄靴、便血 、泌尿系统感染、高血压等,若是妇女月经过多,产后恶露不绝者,取荠菜60g,马齿苋60g、加水煎汤服用;若是患有咳血、吐血、尿血、便血者,用荠菜60g,配有白茅根、鲜藕节各30g,煎汤内服,亦有明显的止血效用;若是高血压、动脉硬化者,每日用鲜荠菜60g,加水适量,煮开锅后,打鸡蛋3个,吃鸡蛋喝汤,能改善头晕头痛的症状。
    莴笋:有名莴苣。产期以春初和秋末为时令,以春笋质量为佳。莴笋中含有多种维生素和无机盐 ,其中以铁的含量较丰富,因莴笋中铁在有机酸和酶的作用下,易为人体吸收,故食用新鲜莴笋,对治疗各种贫血非常有利。尤其是莴笋中含有一种酶,能消除强致癌物质——亚硝胺引起的细胞突变,有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸是人体内一些重要酶类的成分,可激活胰岛素,促进糖的代谢,对患糖尿病的老人非常有益。此外,所含的氟有助于牙齿和骨骼的形成。
    一些人吃莴笋,常吧莴笋叶仍掉,这是一种很大浪费,因为莴笋叶的营养成分高于莴笋,其中胡萝卜素高100多倍,维生素C高15倍。
    除以上蔬菜外,春季可提供食用的时令蔬菜还有一些,如芹菜、油菜、香椿芽等,也要尽可能多吃一些。若是初春,新鲜蔬菜少,可以充分利用冷藏、干制、腌渍、罐藏、酱渍等多种方法加工贮藏蔬菜,如腌制的萝卜、姜、葱头、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等,营养都较丰富。
    这里要说明一点,有的人在蔬菜少的春天,常常用多吃些水果的方法来代替蔬菜,这种做法不可取。因为水果不能代替蔬菜,尽管水果和蔬菜确有不少相似之处,如都含有较丰富的维生素、纤维素和无机盐。但两者毕竟有区别,虽然水果和蔬菜都含有碳水化合物,但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一类化学上称为单糖和双糖的碳水化合物,而蔬菜所含的碳水化合物则多是淀粉一类的多糖。摄入前者,胃和小肠可以不加消化或稍加消化,便很快进入血液中,如果食用过多,会使血液中的血糖急剧上升,进而刺激胰腺分泌大量的胰岛素,使精神不稳定,出现头昏脑胀、疲劳乏力等症状。而且葡萄糖、果糖大量进入肝脏后,很容易转化为脂肪,使人发胖。而后者多是淀粉,需要各种消化酶消化溶解之后才被逐渐吸收,因而使体内血糖稳定,有利于身体健康。
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