特级清汤白菜

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原料：黄秧白菜心750克、胡椒面1克、料酒12、5、盐5克。

清汤白菜的做法

1、将黄秧白菜心修齐，对半切开，用清水洗净，漂于清水中待用。

2、铁锅置于旺火上，倒入开水2公斤，将白菜汆至八分热捞出，用清水涮二三次，务使菜心冷透。整齐摆入蒸碗内，上加胡椒面0.5克，料酒5克，精盐1、5克和特级清汤100克，入笼用旺火蒸4分钟。

3、铁锅放炉上，倒入特级清汤600克，加胡椒面0.5克，料酒7.5克，盐3、5克烧开。同时将蒸笼内的白菜取出，滗去蒸碗中的汤不用，将下余150克特级清汤均匀地淋在白菜上，务使淋透，再将清汤滗去不用，将白菜翻入大汤碗中，最后将锅中加好味的特级清汤滗入汤碗中即成。

特点：菜味道鲜美，颜色与生菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”之称，因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。