淳安，浙江人入秋尝鲜的圣地[22P]

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「一滩又一滩，一滩高十丈。」新安江水徽州来，浙江第一站就是淳安。江水流到淳安，硬生生灌出个中国最大的人工湖「千岛湖」。千岛湖造就了浙江省内面积最大的县，也造就了浙江省品质最好的湖鲜。▲ 淳安千岛湖01淳安县城往事「美君是在一九四九年一月离开淳安古城的……庭院深深的老宅，马蹄达达的石街，还有老宅后边那一弯清净见底的新安江水，对美君而言，都和月亮星星一样是永恒不变、理所当然的东西，时代再乱，你也没必要和月亮星星作别吧？人会死，家会散，朝代会覆灭，但是一个城，总不会消失吧？」《大江大海一九四九》第一节，龙应台的母亲美君离家赴台，没想到和淳安古城竟是诀别。曾经的淳安，有30万亩良田，有吴国威武中郎将贺齐击败山越人所筑的淳安贺城，有唐代商贾云集的浙西重镇遂安狮城，有威坪、港口、茶园等49个乡镇以及1377个村庄……
▲ 淳安贺城与遂安狮城，如今合为淳安。两地是浙江通往安徽的要道。 皖南、赣北的物资都要通过淳安输出，甚至远销武汉、天津、营口等商埠。1959年，新安江水电站截流蓄水。水淹淳安，30万人被迫移居他乡，换来了相当于当时14个浙江省的发电量。曾经的「淳安」，尽数躺在如今的「天下第一秀水」千岛湖湖底；现在的「千岛湖」，数千个岛其实是数千座山头，而湖底则是淳安人世世代代居住的山间盆地。


' X2 K3 R+ Q& @1 ~. ~6 h▲ 水下狮城。为了尽快实现赶英超美，当地要求近三十万移民提前一年半进行搬迁；甚至晚上开会动员，第二天就必须启程。在「多带好思想，少带旧家具」的号召下，人们离开了故土，至今得到的是每个月600元的赔偿。图源@中国国家地理淳安人经历了上世纪规模最庞大的人口迁徙。近的往高处走，或是去相邻的金华、衢州、安徽、江西；远的则跟着村民们一起作客他乡。但淳安人到哪里都是抱着团，与当地人格格不入。他们用一个个村落的规模延续着淳安人独特的方言、习俗与饮食习惯。尽管没了故土，传统文化却和水底下的狮城一样坚强地存活着。
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& n2 Q% D+ e  E0 u0 f# C+ f▲ 淳安芹川古村的徽式建筑，图源@灵雪斋淳安地处浙皖交界，延续着北部徽州的群山，更多浸染着徽州的宗族文化。黑瓦白墙的徽式建筑下，淳安食物浓烈有味，处处都是徽州饮食色彩。铜锅炭火，老北京涮锅似的炖上一锅豆腐、五花肉、鸡肉等耐煮食材的「暖锅」；烤至两面焦黄再刷上本地辣酱的「汾口毛豆腐」；包上各种山区野菜的煎饼、烤饼……▲ 毛豆腐，图源@灵雪斋还有米馃，江南人称之为糕团的米制品。逢年过节，淳安家家户户都会做，一是好吃，二是祭祖。米馃长得和北方的韭菜盒子有点像，但外皮是用大米磨成的粉。内馅则是根据时令变化，过年时候把猪油、腌菜和农家豆腐混在一起；到了春天，各种野菜则都可以入馅。刚蒸好的米馃，还冒着腾腾的热气，趁热咬一口，米粉皮的软糯、动物油脂的香气、腌菜馅料的鲜味……吃上一个热乎乎的米馃，淳安人才会油然而生家的感觉——尽管对于老人来说，故乡已经沉在碧波万顷的湖底。
▲ 淳安人与南迁至徽州山区的中原人一样，将米制品称之为馃。02没吃过鱼头，不算去过淳安在浙江人心里，千岛湖的鱼和开化清水鱼一直处在河鲜鄙视链的顶端。自从2017年最后一个专门从事渔业养殖的渔村转型，千岛湖里的鱼便彻彻底底成了野生鱼。淳安周边的城市人，总会在闲暇假日奔赴这方山水，只为那一口鲜掉眉毛的湖鲜。
7 F4 q% {- T6 `* I' J! s) l& K▲ 千岛湖鱼头长在千岛湖里的鱼至少要长五年，背黑乌亮，没有鱼腥味，价格比普通的要贵上一倍。千岛湖湖鲜品质好，一靠水质，二靠食物。千岛湖的水常年被宣传成农夫山泉水源地，能见度达9-10米，不经任何处理即能符合饮用标准；甚至梅雨季节其他湖水流入千岛湖影响水质，都会造成鱼的腥味。食物也极尽丰富，埋于湖底的山林树木为水体提供天然的养分；每到春天，千岛湖成千上万公顷的松林纷纷散落松花粉，更成了湖鲜们天然的补品。
" |# P* @/ M2 l! X. o▲ 千岛湖巨网捕鱼，一次万斤。千岛湖有机鱼是第一个经过国家淡水鱼有机认证、纯天然野生放养、五年以上才能捕捞的淡水鱼。清水螺蛳，个头小但肉筋道，嗦起来鲜美细腻的感觉被誉为「千岛之吻」；产量极大的银鱼，高蛋白低脂肪，做成银鱼羹极为爽滑……但有机大鱼头，才是千岛湖湖鲜的第一张名片。
▲ 银鱼羹，图源@寻味星球当地人吃鱼，一般爱选7-8斤重的花鲢，此时肉质不老不过嫩，鱼头重达5-6斤，最适合一鱼三吃。鱼身剁椒蒸、鱼尾甩水红烧，鱼头最宝贵，用原汁原味的方式呈现。▲ 奶汤鱼头但千岛湖本地人的习惯是爱吃鱼头不爱喝汤，鱼头入味是第一要义。鱼头改刀用热猪油、菜籽油煎香，倒入沸水。不需要多加调味，用当地土酱等大火烧制即可；如果不加土酱，做好的鱼肉肉嫩入味，汤稠色白，就是「奶汤大鱼头」。5-6斤重的鱼头积累了丰富的鲜味物质，经过酝酿了大半年、地位堪称潮汕鱼露的淳安土酱提味，别有一番淳安风味。
( ?! W0 X; Q4 g! q# u+ C4 h4 m▲ 酱焗鱼头，本地人喜欢吃加土酱的重口味鱼头，奶汤则要讲究汤的品质。图源@倾境民宿自在生活淳安城正值年轻，口味也相当包容。鱼头馆遍布淳安大街小巷，厨师们面对着绝佳的鱼头都摩拳擦掌。白汤鱼头能简洁明了地体现出鱼的质感。铺满了酱黄椒或者红剁椒的鱼头一眼就知道是湘赣口味的再现；用砂锅生啫千岛湖大鱼头，配上浓郁的酱汁则是经典的广式做法。如果把不准千岛湖大排档会不会宰客，驱车去淳安市中心的几家鱼馆，哪儿人多往哪儿钻，绝对不会出错。
▲ 剁椒鱼头除了鱼头，杂鱼摞一盘用辣味土酱爆炒；青绿山水养出的豆腐红烧；长在高海拔的石笋干切段慢炖……菜肴无一例外的都是大盆大碗，热乎上桌。面对农家菜般的排场，叫来整瓶整瓶的千岛湖啤酒对瓶吹，清淡口味需要几瓶下肚才有感觉。▲ 烧杂鱼，图源水印03除了鱼，去淳安还能吃什么？暖碗
暖碗，最符合「绿蚁新醅酒，红泥小火炉」意境的食物。八仙桌一张，黄铜炭火炉一台，亲朋好友若干，合围而座谈笑生欢。暖碗烟火袅袅，细火慢炖着干菜、土猪肉、豆腐等耐煮食材，能从宴席开始吃到宴席结束，带给人们持续的温暖。苞芦馃
/ p; _. g$ Y, g7 o1 _2 s9 X* |苞芦馃是淳安农村的主食，其实就是玉米饼子。淳安地少旱地多，适宜玉米生长。玉米晶莹透亮，碾成粉搓成小粉团，用手一压就是一张厚薄匀称而圆的馃。炭火煎焦，当地腐乳一抹，味道简单而美好。吃着苞芦馃，当地农民才能依然自得地说：「手捧苞芦馃，脚踏白炭火，除了皇帝就是我。」米羹
在淳安一些村子里，每年除夕飘散的米羹味儿，才是年味。做完米馃等各种米制品，剩下的大米就可以磨浆做米羹。做法和外观和河南的胡辣汤都有异曲同工之妙，无非是加水烧热，倒入米浆，加进干菜、野菜、豆腐等各种配料同烧。在大蒜和辣椒等调味下，一碗热腾腾的米羹下肚，能让人暖到脚底板。冬酱
无论是炒菜还是佐餐，冬酱构成了大多数淳安菜的味觉基础。在酱的融合下，山区里再寡淡的食物都变得有滋味起来。酱是天时地利结合的产物。盛夏晒煮熟发酵的黄豆，作为制酱的引子；秋风秋雨袭来，皮薄肉厚的土辣椒成熟，加进大蒜子、生姜、烧酒、盐封存进陶土坛子里制酱。夏豆冬制，故名冬酱。如今淳安人出门，最紧要也就是带几瓶淳安土酱——可能拌进了虾干，也可能拌进了小鱼干，无论哪种，都是故乡味道。酥饼
淳安古属严州府，居于交界处，融合起徽杭两地小吃。严州酥饼，又叫干菜烧饼。拿肥膘肉与干菜拌匀做馅，面粉撒黑白芝麻做皮，用炭火烤至金黄酥脆，打开炉子就喷香扑鼻。在过去，烧饼以十只为一筒，扎上红帖售卖，是走亲访友的馈赠佳品。严州烧饼甚至成了小孩们相互炫耀的资本：谁家的烧饼多，谁的家底越丰厚。屌包子
3 G0 n% T& i. J虽说是包子，可是并没有馅儿。米粉糕团用自酿的米酒发酵，一屉蒸出来满是香甜松软。与普通糕团不同，带个小尖尖儿，形似逗号，其实是当地人祈求阳刚的图腾。那一带自古多峻岭，山里人讨生活不易，伐木、狩猎、种桑等劳动都需要男人的体力和胆魄。逢年过节餐桌上的包子，意为多子多福，多生男娃才有劳动力啊。