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標題:
凯里酸汤鱼
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-10-11 10:04
標題:
凯里酸汤鱼
菜品做法
主料:
酸汤
(分红、白、油三种)和鱼(任意);
配料:
西红柿
、
木姜子
、
辣椒
(干或糟)、葱、姜、蒜、五香草和各种
时令蔬菜
(最好是管[广]菜、
白菜
、
豆芽
)、鲜豆腐;
常见做法
红
酸汤
鱼:1.将西红柿片、姜块、
干辣椒
煮沸,捞出只要水,放入红酸汤、木姜子和蒜,搅拌后放入鱼,煮熟即可,上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。(这是各地流行的做法,因为红酸汤超市里有成品料出售,使用方便)
白
酸汤鱼
:放入特制白酸汤,和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟,再放入蔬菜即可。(不用西红柿,会影响色泽) PS.因为白
酸汤
制作不便,通常只有在农家才能吃到,就算是在本地市区也不容易吃到哦。
油酸汤鱼:用油将
糟辣椒
炸开,放入鱼,炸到
鳞片
泡开,放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸,放入蔬菜即可。(由于糟辣椒只有少数几个省配有,所以这种做法只在南方流行)贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、
麻辣
酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、
鱼酸汤
、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
其他做法
以上是比较常见的三种做法,个别地方还有更为特色的做法,如
剑河
酸汤鱼采用酸菜作
酸料
,
锦屏
用
腌菜
做酸料,种种不同,有兴趣者自去收集。下面是超市中出售的红酸汤料:(商标:玉梦牌凯里红酸汤)---
黔东南
食用酸汤鱼已有数千年的历史。酸汤鱼的制作以酸汤小鱼为主要原料。酸汤是一种以生物培养的酸水。日常用一只砂锅或
陶缸
装小
淘米水
放在20-30度的坑上或火炉边,在
酸化作用
下产生酸味。
煮鱼
时先将酸水倒入
铁锅
,投入适量姜丝、大蒜、食盐、并伴有酸西红柿、酸
笋子
、酸菜、广菜、
鱼香菜
等,加大火候,炖到滚开放入鱼块即成。食用时每人配一碟
辣椒粉
,内有
腐乳
、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木
姜粉
、味精及十多种佐料,用锅里的汤拌匀,即可食用。
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