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標題: 葱烧海参，酱香浓郁，口感软嫩 [打印本頁]

作者: 雨落润田 時間: 2023-9-15 12:57
標題: 葱烧海参，酱香浓郁，口感软嫩
丰泽园鲁菜大师多年来一直严格按照“一焯、二煨、三烧”的烹饪技巧来制作葱烧海参。这里既有葱油的炼制，清鸡汤的煨味，也还有独家秘方的配比，更重要的还是要有火候的掌控，这实属是老一辈师傅的匠心匠工！

所用全部用料：海参800克（水发）、青蒜苗10克、玉米淀粉8克、生姜末4克、清鸡汤500克、姜汁20克、糊葱油40克、绵白糖20克、熟猪油150克、食用盐5克、大葱85克、味粉5克、古越龙山花雕酒6克、味达美海鲜酱油10克。

详细制作方法！

第一步：将提前水发好的海参用剪子剪开去除内脏冲去沙子清洗干净，然后整个放入纯净水锅中，用中火烧开煮约3分钟左右捞出，控干水分后再用400克清鸡汤煮软浸泡使其入味。接着把大葱切成长5厘米左右的长段切上花刀备用，青蒜苗切2厘米左右的段备用。

第二步：取一个干净的炒锅开火倒入熟猪油，七成热时放入改好刀的大葱段，炸成金黄色后将炒锅离火，捞出大葱段放入碗中，倒入清鸡汤80克、古越龙山花雕酒4克、姜汁1克、味达美海鲜酱油2克、绵白糖1克和味粉0.5克用大火蒸1分钟左右取出，控干汤汁只留下大葱段备用。

第三步：起锅烧火放入猪油和炸好的大葱段、水发海参、食用盐、清鸡汤、绵白糖、古越龙山花雕酒、味达美海鲜酱油、糖色（提前准备好），中火烧开后改小火煨煮2分钟左右，最后放入味粉用玉米淀粉勾芡，收汁后淋入糊葱油装盘即可食用。

糊葱油的制作方法：先将熟猪油1000克倒入炒锅中，烧到七成热时放入大葱段200克、生姜片150克、大蒜片100克炸成金黄色后，再放入香菜段200克，炸焦后把所有原料捞出，剩下的油就是糊葱油了。

制作小窍门！

勾芡时不要马上就搅动，要稍微等3秒钟左右，再将其快速搅拌防止玉米淀粉糊锅，此菜味道异常浓郁鲜美，搭配上糊葱油特殊的香味，真是让人回味无穷啊！

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作者: ssx51466 時間: 2023-9-15 19:32

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