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標題: 烂肉面 [打印本頁]

作者: shenmeguiya    時間: 2020-12-31 17:34
標題: 烂肉面
菜品特色
烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的,相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品,作起来便当。
面条都是一样的,看用什么“卤”。所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“卤”。俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。
旧京吃面条流行着18样卤:肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、氽子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行,大多数卤都消失了。
烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”。

做法
1 五花肉洗净,切丁
2 锅入油,放入3、4个干辣椒煸炒至紫色,捞出扔掉
3 把切好的肉丁放入锅中,煸炒至变色后再炒三分钟,放入一份酱油,炒两分钟
4 再放入两份料酒,要没过肉,不足可以补水
5 把葱段,姜片,桂皮,大料,盐放入锅中,大火烧开,小火煮半个小时,至肉丁酥烂做卤
6 面条煮熟,浇上做好的卤,放上焯好的油菜即可

详细做法
1.将猪后腿肉冲洗干净,带皮切成5mm厚度的块状,比平时炒肉时的肉片要厚一些
2.将半碗酱油倒入锅内
3.加入50克冰糖,冰糖败火,能去掉肉中的火气
4.小火慢慢将冰糖炒化
5.放入肉片,用炒好的酱油汁给肉片炒糖色
6.依旧小火慢慢煸炒,小火慢煸能使肉的口感又酥又嫩
7.炒制汤汁粘稠,肉中的水分也被煸炒出去
8.放入佐料,翻炒两下
9.加入啤酒,啤酒的量要没过肉2cm左右。用啤酒炖肉,既可去腥解腻,还可使肉质更加鲜嫩软烂
10.用铲子将锅内的汤汁搅拌均匀,小火慢煨
11.煨至汤汁粘稠,这时候肉酥嫩软烂,肉皮中的胶原蛋白也被熬制出来,汤汁粘稠浓郁,味道鲜美
12.用平时盛粥的勺子,加入少半勺醋,搅拌均匀,即可关火。醋和肉是绝配,可起到清香解腻的作用,而且醋还可助消化,防止吃肉过多,引起积食
13.煮面条,锅中水烧开,放入适量面条;不嫌麻烦的可以自己做手擀面
14.煮至面条八九成熟,控干水分,捞出。不宜将面条煮的太烂,否则就没嚼劲了,做烂肉面,肉烂,但是面条要有嚼头,才好吃
15.面条放入碗内,盛适量肉片和酱汁放上面,再洒上适量葱末。香喷喷,鲜香诱人的烂肉面就做好了
作者: jimdyh    時間: 2021-1-11 14:15
第一次听到这个名字是老舍名著《茶馆》里
作者: wuyujing1302    時間: 2021-10-22 10:55
这个做起来有点难啊
作者: jcok    時間: 2021-11-13 12:15
都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”。




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