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標題: 正宗兰州牛肉拉面 [打印本頁]

作者: ab77777 時間: 2014-2-23 20:54
標題: 正宗兰州牛肉拉面
正宗兰州牛肉拉面

平均4.1分，基于 288位厨友评价 +1分 +2分 +3分 +4分 +5分

材料主料：面粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白萝卜10斤

调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

做法1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
小诀窍兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

作者: 山里来的贼 時間: 2014-3-9 12:10
正宗的很有味的

作者: xu345745462 時間: 2014-3-14 08:57
一个面这么麻烦

作者: wx4275 時間: 2014-5-23 20:12
面粉30斤、牛肉10公斤？这是要制作几十碗？

作者: 巡航兵器 時間: 2014-6-19 09:53
这个不是满大街都是么，特别是回民多的地方

作者: tie886 時間: 2014-6-19 09:55

这个好啊！

作者: gulu555 時間: 2014-6-19 10:19
乌雅看得我食指大动啊

作者: slumducksc 時間: 2014-6-19 10:23
老板来碗毛细

作者: zhk1217 時間: 2014-6-19 10:28
这个很不错啊

作者: Carhuang 時間: 2014-6-19 10:38
面粉30斤、牛肉10公斤？这是要制作几十碗？

作者: wangtianyun 時間: 2014-6-19 10:48
喜欢喜欢

作者: swt19871021 時間: 2014-6-19 10:49
喜欢吃兰州拉面

作者: a41236987 時間: 2014-6-19 11:01
吃过不错。。。。。。。。

作者: 旗王爷 時間: 2014-6-19 15:22
里面肉好多呀

作者: xyftcgr1 時間: 2014-6-22 09:04
这个好，感觉好正宗，赞！

作者: laurandy 時間: 2014-6-22 09:56
说实话，吃过很多拉面，这个才是最正规的

作者: 五代十国5 時間: 2014-6-22 10:22
不觉得怎么样啊，可能是地方口味不一样吧！

作者: niufenling 時間: 2014-6-22 10:52
兰州拉面应多放点蔬菜，这样可能显得不“正宗”，但我想会更受欢迎。之所以正宗兰州拉面没有多少蔬菜，大概是因为兰州这地方地处西北，缺少蔬菜的缘故，但现在既然兰州拉面在全国遍地开花，蔬菜应该不是问题了，其实即便是兰州，我想当代交通发达，应该也不是问题。

作者: qfm 時間: 2014-6-26 12:43
没做过学徒能做出来嘛?......

作者: a285016650 時間: 2014-6-26 17:16
这个比较难做啊

作者: 致命殇口 時間: 2014-6-26 17:34
这牛肉才好，我以前吃的是碎肉

作者: 1019269857 時間: 2014-6-28 15:28
对面食无爱

作者: 致命殇口 時間: 2014-6-28 15:36
比我校门口的好很多了

作者: 致命殇口 時間: 2014-6-28 15:48
过来给个赞

作者: xiaoying888 時間: 2014-6-28 16:10
牛肉10公斤，太多了吧

作者: edgar313 時間: 2014-6-28 16:29
不会拉面

作者: Horange 時間: 2014-6-28 16:43
光看着就流口水了

作者: emyangzh 時間: 2014-7-4 20:50
还是喜欢红烧牛肉拉面啊

作者: lyd1710 時間: 2014-7-25 06:52
好吃好吃好吃

作者: yazhouren1997 時間: 2014-7-25 07:05
拉面养胃啊

作者: ti1234 時間: 2014-7-25 07:13
牛肉麵很多人喜歡吃,這道牛肉麵和外面賣的不太一樣,看起來很美味,讚!

作者: abc11337788 時間: 2014-7-25 14:07
很麻烦的样子

作者: ray1235 時間: 2014-8-4 15:20
30斤面粉这是要开店

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